โปรตีน

โปรตีน

โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ 4 ชนิด คือ คาร์บอน (C),ไฮโดรเจน (H), ออกซิเจน (O) และไนโตรเจน (N) นอกจากนี้ในกรดอะมิโน บางชนิดยังมีกำมะถัน (S) หรือฟอสฟอรัส (P) เป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยโปรตีน เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีความหลากหลาย เพราะเกิดจากการเรียงตัวของกรดอะมิโน ความยาวของสาย polypeptide และลักษณะทางพันธุกรรมของสิ่งมีชีวิต หน่วยย่อย (Monomer) ของโปรตีน คือ กรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนแต่ละตัวจะเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ ทำให้มีขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้นเป็นลำดับ กรดอะมิโนมีทั้งหมด 20 ชนิด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเราสามารถแบ่งกรดอะมิโนออกตามความต้องการของร่างกายได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่ กรดอะมิโนจำเป็นและกรดอะมิโนไม่จำเป็น

โครงสร้างของกรดอะมิโน
	กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ที่มีหมู่ฟังก์ชั่นคาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่อะมิโน (-NH2) เป็นหมู่ฟังก์ชั่นร่วมกัน และเกาะอยู่บนคาร์บอนอะตอมเดียวกัน โดยกรดอะมิโนทั้ง 20 ชนิดนั้นจะแตกต่างกันเฉพาะตรงหมู่ R (หมู่ R ใช้บอกความแตกต่างของกรดอะมิโน)

กรดอะมิโนจำเป็น (Essential amino acid)
กรดอะมิโนจำเป็น คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้ จำเป็นที่จะต้องไดรับจากอาหารมีทั้งหมด 8 ชนิดด้วยกัน (ในเด็ก มี 10 ชนิด) ได้แก่ ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟี นิลอะลานีน ทรีโอนีน ทริปโตเฟน วาลีน

*** อาร์จีนีนและฮีสทิดีน เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต และพัฒนาการในวัยเด็ก

กรดอะมิโนไม่จำเป็น คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ ไม่จำเป็นต้องได้รับจากอาหาร ได้แก่ โพรลีน ซีสทีน อะลานีน ไทโรซีน กลูตามีน แอสพาราจีน กรดแอสปาติก กรดกลูตามิก ซิสเทอีน ไกลซีน

 หน้าที่ของโปรตีน

1. เป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของร่างกาย โดยเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย และควบคุมระบบสรีระของร่างกาย (ฮอร์โมน) 2. เร่งปฏิกิริยาเคมี: เอนไซม์ (99.99% เป็นโปรตีน) ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาภายในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต (Biocatalyst) โดยการลดค่าพลังงานกระตุ้นทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้เร็วขึ้น

3. ช่วยสร้างภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันในร่างกาย (Antibody)
4. เป็นตัวอุ้มน้ำไว้ในเลือดไม่ให้เลือดซึมผ่านออกนอกหลอดเลือด (Albumin)
5. เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนที่ เช่น Actin, Myosin ภายในกล้ามเนื้อ หรือ Cilia และ Flagellum
6. เกี่ยวข้องกับการขนส่งสารต่างๆ ในเลือด เช่น Albumin ขนส่งกรดในไขมัน หรือ Hemoglobinขนส่ง O₂
7. ไขมันและคาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนเป็นโปรตีนไม่ได้ เพราะมีธาตุพื้นฐานที่เป็นองค์ประกอบต่างกัน ดังนั้นถ้าไม่บริโภคโปรตีนจะทำให้ร่างกายขาดโปรตีนได้ (โมเลกุลของไขมันและคาร์โบไฮเดรต ประกอบไปด้วย C: H: O ส่วนโมเลกุลของโปรตีนประกอบไปด้วยธาตุ C: H: O: N)

การทดสอบโปรตีน
1. Biuret test – หยดสารละลาย NaOH + CuSO₄ ลงบนโปรตีน สีฟ้าจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง
2. Xanthoproteic test – หยดกรด HNO₃ เข้มข้นและร้อนใส่โปรตีน จะเกิดสีเหลือง