ไขมัน

ไขมัน

ไขมันเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ 3 ชนิด ได้แก่ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต แต่อัตราส่วนของไฮโดรเจน (H) ต่อออกซิเจน (O) ไม่เท่ากับ 2 : 1 ไขมันมีหลายชนิด เช่น ไขมัน (Fat) น้ำมัน (Oil) 
ฟอสโฟลิพิด (Phospholipid) ไข (Wax) และสเตรอยด์ (Steroid) โดยทั่ว ไปไขมันมีขนาดโมเลกุลค่อนข้างใหญ่ นอกจากนั้นไขมันยังจัดเป็นสารประกอบที่สามารถละลาย ได้ดีในตัวทำละลายที่เป็นสารอินทรีย์ (ไม่มีขั้ว) เช่น อีเทอร์ เบนซิน คลอโรฟอร์ม และเอทานอล

ไขมัน แบ่งตามโครงสร้างได้ 3 ชนิด ได้แก่ ไขมันเชิงเดียว ไขมันเชิงซ้อน และอนุพันธ์ของไขมัน

1. ไขมันเชิงเดี่ยวหรือไขมันธรรมดา (Simple lipid) ประกอบด้วยโมเลกุลของแอลกอฮอล์ที่เรียกว่า 
กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดไขมัน (Fatty acid) เช่น ไขมัน น้ำมัน และไขแต่ไขมันที่พบมากที่สุดในพืชและสัตว์จะอยู่ในรูป Triglyceride

ภาพแสดงโครงสร้างสามมิติของโมเลกุลไขมันเชิงเดี่ยว

 การจำแนกกรดไขมัน
1. จำแนกตามความจำเป็นต่อสิ่งมีชีวิต
    - กรดไขมันที่จำเป็น (Essential fatty acid) คือ กรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ จำเป็นที่จะต้องได้รับจากการบริโภค
    - กรดไขมันที่ไม่จำเป็น (Non-essential fatty) คือ กรดไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์เองได้
2. จำแนกตามโครงสร้าง
    - กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid) มีคาร์บอนทุกอะตอมต่อกันด้วยพันธะเดี่ยว ส่วนมากได้มาจากไขมันจากสัตว์ และน้ำมันพืชบางชนิด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นต้น
    - กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) มีบางพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอนเป็นพันธะคู่ เป็นไขมันที่ได้มาจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น

 สรุปประเภทของกรดไขมัน

กรดไขมัน	กรดไขมันไม่อิ่ม ตัว	กรดไขมันอิ่มตัว
ลักษณะ	มีพันธะคู่	มีเพียงพันธะเดี่ยว
รูปร่าง	โค้งงอตรงตำแหน่งของพันธะคู่	เส้นตรง
เมื่อมีจำนวน C เท่ากัน	จุดเดือด จุดหลอมเหลวต่ำกว่า	จุดเดือด จุดหลอมเหลวสูงกว่า
สถานะ	ของเหลว เหม็นหืนง่าย	ของแข็งเหม็นหืนยาก
ความสำคญั	ลดระดับไขมัน	เสี่ยงต่อโรคหัวใจ
แหล่งที่พบ	น้ำมันพืช ยกเว้น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว	ไขมัน สัตว์เนย เนยเทียม

 ข้อควรทราบ:
1. ไขมันจากสัตว์ พบกรดไขมันอิ่ม ตัว มากกว่า ไม่อิ่มตัว และพบ Cholesterol สูง
2. ไขมันจากพืช พบกรดไขมันไม่อิ่มตัว มากกว่า อิ่มตัว และไม่พบ Cholesterol
3. อาหารที่พบ Cholesterol สูงคือ  มัน สมองสัตว์ > ไข่แดง > ตับวัว > ตับหมู > เนย
4. อาหารที่ไม่พบ Cholesterol คือ ไข่ขาว มาการีน และน้ำมันพืช

2. ไขมันเชิงซ้อนหรือไขมันประกอบ (Complex or compound lipid)คือ ไขมันที่รวมอยู่กับสารอื่น เช่น
2.1 ไกลโคลิพิด (Glycolipid = Glyco + Lipid) คือ ไขมัน (Lipid) ที่รวมอยู่กับคาร์โบไฮเดรต (Glyco) พบทั่วไปในเซลล์พืช เยื่อไมอีลิน (Myelin sheath) ที่เป็นปลอกหุ้มแอกซอนของเซลล์ประสาท
2.2 ลิโพโปรตีน (Lipoprotein= Lipo + Protein) คือ ไขมัน(Lipid) ที่รวมอยู่กับโปรตีน (Protein) ทำหน้าที่ขนส่งไขมันที่ย่อยแล้วตามหลอดเลือดดำเข้าสู่ตับหรือออกจากตับไปสู่เซลล์
2.3 ฟอสโฟลิพิด (Phospholipid = Phospho + lipid) คือไขมัน (Lipid) ที่รวมอยู่กับสารประกอบฟอสเฟต (Phosphate) เช่น เลซิทิน (Lecithin) ในไข่แดง นมสด น้ำมันพืช ตับ เซฟาลิน (Cephalin) ที่เนื้อเยื่อสมองเซลล์ประสาทฟอสโฟลิพิดที่เยื้อหุ้มเซลล์

3. อนุพันธ์ของไขมัน (Derived lipid) เป็นไขมันที่มีโครงสร้างแตกต่างจากไขมันเชิงเดี่ยวและไขมันเชิงซ้อน เช่น บีตาแคโรทีน คอเลสเตอรอล วิตามิน D พรอสตาแกรนดินที่เป็นส่วนประกอบของสเปิร์ม เป็นต้น

 ประโยชน์ของไขมัน
1. เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย
2. ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ไม่ละลายน้ำ (A D E K)
3. ให้ความอบอุ่นต่อร่างกายและเป็นแหล่งพลังงานสำรอง
4. เป็นฉนวนป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายในและเป็นฮอร์โมนเพศ

 การทดสอบไขมัน
การทดสอบไขมันสามารถทดสอบได้ 2 วิธี โดยอาศัยสมบัติทางกายภาพ และทางเคมีของไขมัน ได้แก่
1. การทดสอบโดยใช้คุณสมบัติทางกายภาพ คือ การทดสอบโดยการนำน้ำมันหยดลงบนกระดาษขาวไขมันจะทำให้เกิดภาวะโปร่งแสง เนื่องจากไขมันเข้าไปแทนที่โมเลกุลของอากาศที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อกระดาษ และไขมันมีดัชนีหักเหของแสงน้อยกว่าอากาศ จึงทำให้เกิดภาวะโปร่งแสงขึ้น
2. การทดสอบโดยใช้คุณสมบัติทางเคมี คือ การทดสอบโดยนำสารที่สงสัยว่าเป็นไขมันไปต้มในสารละลายด่าง เช่น NaOH จะได้สารประกอบชนิดใหม่ซึ่งมีลักษณะลื่นมือเหมือนด่างแต่มีฟองมาก เมื่อนำไปขยี้หรือตีในน้ำสารที่เกิดขึ้นใหม่ เรียกว่า สบู่ หรือ เรียกปฏิกิริยานี้ว่า Saponification